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从原料到制作工艺

来源:未知日期:2019-04-05 11:04 浏览:

  1900年的万国博览会期间,米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景。他们觉得,只要汽车旅行越流行,他们的轮胎就会卖得越好,因此,他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起,出版了随身手册大小的《米其林指南》一书。这就是米其林餐厅的由来。

  时至今日,这本为了推销轮胎而诞生的米其林指南已经成为了顶级吃货们的“美食圣经”,其中共收录了欧洲美洲亚洲多地的2241家餐厅,其中三星级的餐厅达到106家。

  照理说,中国地大物博,不论是菜系种类还是食材做法,煎炒烹炸煮熬炖溜,都各具特色,然而在这两千多家米其林餐厅里,中式餐厅却只有19家,实在少得可怜,这又是为什么呢?

  这就不得不提到米其林的评分标准,包括餐厅的食物(60%)、用餐环境(20%)、服务(10%)和酒的搭配(10%),除此之外,米其林还有一套非常规范的评级体系,每一家餐厅分三个方面进行考核,它们的标志分别是星星、硬币和叉匙。

  首先,星星代表餐厅总等级,从一星到三星,代表着用餐的消费水平和食物质量。而硬币标识则代表着该餐厅是否属于廉价餐饮,如果餐厅出现人头的小标志,就代表着这是地道的地方菜品,值得一试。至于餐饮舒适程度,则用叉匙标志来标识,从一到五一次递进,指数越高说明餐厅的档次越高,所能提供的服务也越丰富。

  最最关键的,要数菜品的评判标准了。西方人对于食物的要求非常严格,经常是精确到数值。例如盐规定要撒20克,那多0.5克都是不合格。规定是165华氏度加热,你少一度都都会被认为是偷工减料。

  这样下来,就保证了味道的统一性,难怪有人说,米其林餐厅的菜,但无论在哪个地方,吃到的味道都是一样的。

  这样一道菜,从原料到制作工艺,几乎是机械化的复刻每一道工序流程,没有商量变更的余地,到最后,其中的“人味”也就少了。

  相比之下,很多中国的厨师习惯因地制宜,根据食材去调整烹饪的流程,哪怕炒一盘蛋炒饭,同一位厨师,可能也会炒出不同的味道。

  例如山猪肉质紧实,可能就会省略掉过冷水紧实肉质的工序;又或者是井盐味咸,就会少放一下,海盐味鲜,可以多撒。这小小的取舍,看似是对食材的妥协,事实上却正是中国厨师深藏的智慧。与食物和解,因材施教而不拘泥于固有形式,颇有一番道家超然物外的风骨。

  都说民以食为天,中西方厨艺文化的差异,说到底是一方水土养一方人,对食材的理解各有不同罢了。

  但总有些认为外国的月儿比故乡更明亮的人,喜欢用一些舶来品来衡量中国传承几千年的厨艺,实在是没必要。米其林餐厅就算再多星,口味不合你也吃不下去呀,各位小伙伴,你们觉得呢?

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